Tão importante quanto saber elaborar vinho é saber bebê-lo. O vinho é a bebida mais favorável para a saúde, se ingerido de maneira adequada.
De todos os componentes do vinho, um único existe em quantidade suficiente para causar dano à saúde: o álcool. Este é o grande problema do vinho e pode ser o do enólogo e do enófilo.
O álcool é quase totalmente absorvido pelo estômago e duodeno (porção inicial do intestino, que segue o
estômago) e metabolizado fundamentalmente pelo fígado. A absorção do álcool é mais lenta na presença de alimentos, sobretudo os gordurosos, o leite e derivados. O jejum faz com que a assimilação pelo organismo seja mais rápida. O fato de ter alimentos no estômago pode dobrar o tempo de absorção do álcool. A presença de polifenóis, abundante nos vinhos, sobre tudo os tintos, também diminui a absorção do álcool.
A metabolização do álcool é muito individual e depende de muitos fatores. Costuma guardar uma relação estreita com o sexo, peso corporal, mais especificamente com o peso do fígado, quantidade de enzimas que fazem este serviço, o tipo de bebida, o padrão de ingesta, o uso de medicamentos e a constituição gênica de cada indivíduo. A velocidade média de metabolização é de 1 grama de álcool por quilograma de peso corporal por dia.
O álcool quando ingerido numa quantidade superior ao que o organismo consegue metabolizar pode causar dano orgânico, mental, social, familiar e profissional – não vale a pena! Existem marcadores que identificam o dano orgânico causado pelo álcool. São exames feitos com o sangue. Os dois melhores são a dosagem de Transferrina com Deficiência de Carboidrato (CDT) e do Ácido Siálico (AS). Infelizmente estes exames são caros e não facilmente disponíveis no Brasil. Mas a dosagem de enzimas hepáticas, sobretudo da Gama-Glutil-Transferase, ou simplesmente Gama-GT, é também um bom marcador. Este exame é feito em qualquer laboratório de análises clínicas, é barato e tem cobertura dos convênios. Ele tem uma alta sensibilidade e uma baixa especificidade. Isso significa dizer que ele altera (aumenta) precocemente, mesmo quando os danos são ainda reversíveis e que quando alterado não indica necessariamente dano pelo álcool – ele pode estar aumentado por outras causas. O exame aumentado indica apenas a necessidade de uma avaliação mais criteriosa. Uma Gama-GT normal significa ausência de dano pelo álcool.
É altamente recomendável que pessoas que têm o hábito regular de tomar bebidas alcoólicas por prazer ou necessidade profissional, que evite faze-lo com o estômago vazio, que dê, sempre que possível, tempo para o organismo metabolizar o álcool e que faça uma dosagem semestral da Gama-GT.
Tão bom quanto elaborar e beber bons vinhos é ter saúde para desfrutar de todos os benefícios e virtudes que este néctar dos deuses pode proporcionar para o corpo e para a alma.
Saúde!!
Jairo Monson de Souza Filho
jairo@monson.med.br