A produção de vinho em Israel reporta à Antiguidade, mas a existência de um mercado estabilizado do vinho data do fim do século XIX, quando o Barão Edmond de Rothschild presenteou Israel: ele fundou duas vinícolas em Rishon Le Zion perto de Tel Aviv e em Zichron Jaacov, no sul de Haifa. Com uma fatia de 60% do mercado, ainda são essas as maiores produtoras de vinhos em Israel e negociam seus vinhos sob a marca "Carmel".

Israel possui hoje 6.000 hectares de vinhedos, especialmente nas montanhas quentes da costa de Samson e Samaria (ainda a maior região produtora), produzindo as uvas Carignan, Grenache e Sémillon, que servem aos vinhos doces para fins religiosos. O interesse é especial para vinho “puro ou abençoado“.

Na metade dos anos 70, Cornelius Ough, na época Diretor da Universidade da Califórnia em Davis, descobriu que o clima frio de Golan apresentava as condições ideais para a cultura da uva. Hoje há vinhedos nessa região e também na Galiléia superior, sobre solo basáltico de origem vulcânica, em uma altura de até 1100 m, dos quais são produzidos os melhores vinhos de Israel. 

A introdução das uvas clássicas nos anos 80, primeiramente a Cabernet Sauvignon, depois Merlot e Chardonnay, marcam o início da produção de vinho seco de mesa e espumante de qualidade a concorrer internacionalmente. A Golan Heights Winery, na pequena cidade de Katzrin, em Golan, produz  Chardonnay e Cabernet ("Yarden" é a melhor marca), e espumantes com amadurecimento em barris de carvalho e produzidos a partir do método clássico, além do complexo  Merlot. Barkan, a terceira maior vinícola de Israel produz Sauvignon blanc e Cabernet Sauvignon de boa qualidade. A produção fica em torno de 4,5 milhões de garrafas por ano. Em um trabalho conjunto com um Kibbutz, foi fundada uma segunda vinícola em Golan, a Galil Mountain, que trabalha fundamentalmente com uvas de castas internacionais. Newcomer são a Dalton, na fronteira libanesa, com  Cabernet, Merlot e Chardonnay envelhecidos em barris de carvalho; Tishbi, da vinícola do Barão; Recanati em Emek Hefer e Cfar Tabor na Baixa Galiléia. Domaine du Castel é a empresa mais ambiciosa: o vinho tinto permanece 2 anos em novos barris de carvalho francês. O segundo vinho, o "Petit Castel", é quase tão bom quanto esse, contém menos aroma de carvallho e não é tão caro.